I.おうちで作るスープレシピ

8／1、TBS『はなまるマーケット』で紹介された冷たいスープレシピです。

材料は温かいものとほぼ同じなんですが、
冷たくするために作り方にちょっとしたポイントがあり！

●材料（4人分）

・ トマト……………3個
・ 玉ネギ…………1/2個
・ セロリ……………1/2本
・ ニンジン…………1/2本
・ ズッキーニ………1/2本
・ ニンニク…………1片
・ ベーコン…………4枚
・ オリーブ油…大さじ1と1/2
・ スープの素………1個
・ 水…………………3カップ
・ ドライバジル………少々
・ 塩…………………少々
・ コショウ…………少々

●作り方

（1）ニンニクはみじん切り、他の野菜とベーコンはすべて1cmの角切りにしておく。
（トマトの皮はむかなくてよい。）

（2）鍋にオリーブ油（大1/2）をしき、ベーコンを炒める。ベーコンから油が出てきたら火を止め、 いったん皿に移してキッチンペーパーで油をとる。鍋の油も拭き取っておく。

（3）鍋にオリーブ油（大1）とニンニクを入れ、弱火を付けて炒める。

（4）ニンニクの香りがたってきたら、タマネギを加えて中火で炒める。

（5）タマネギの透明感が出てきたら、セロリを加えて炒める。

（6）セロリの香りが出てきたら、ニンジンを加えて火が通るまで炒める。
※固いニンジンは、ここでしっかり火を通し、煮込む時間を短縮する。

（7）トマト、ドライバジルを加えて炒め、トマトの水分が出てきたところで、水を加えて強火で沸騰させる。

（8）沸騰したらスープの素を入れて煮込んでいく。アクが出てきたら取り除く。

（9）ニンジンがやわらかくなったら、ズッキーニと2.で炒めたベーコンを入れ、3分煮る。

（10）味見をしながら、塩・コショウで調節する。
※冷たくすると塩分を強く感じるので少し薄めくらいでいいです

（11）粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やして出来上がり！
※ボウルに移して氷水で急速に冷やすと、野菜が色鮮やかな仕上がりになるのでオススメ

8／1、TBS『はなまるマーケット』で紹介された冷たいスープレシピです。

簡単・混ぜるだけ！豆腐の冷たいスープ！

●材料（4人分）

・ 絹ごし豆腐………200g
・ カツオだし………1/2カップ
・ キュウリ…………1/3本
・ 薄口醤油…………小さじ1
・ 塩…………………少々

●作り方

（1）キュウリを薄切りにしておく。

（2）全ての材料をミキサーにかけて、スープ状になったら完成！

8／1、TBS『はなまるマーケット』で紹介された冷たいスープレシピです。

豆腐の冷たいスープをアレンジ！

●材料（4人分）

・ 絹ごし豆腐………200g
・ カツオだし………1/2カップ
・ ミニトマト………8個
・ 薄口醤油…………小さじ1
・ 塩…………………少々

●作り方

（1）ミニトマトは皮をむいておく。

（2）全ての材料をミキサーにかけて、スープ状になったら完成！
※トッピング：シソ、ミョウガがおすすめ。

8／1、TBS『はなまるマーケット』で紹介された冷たいスープレシピです。

豆腐の冷たいスープをアレンジ！

●材料（4人分）

・ 絹ごし豆腐………200g
・ カツオだし………1/2カップ
・ 練りゴマ（白）…小さじ2
・ 薄口醤油…………小さじ1
・ 塩…………………少々

●作り方

（1）全ての材料をミキサーにかけて、スープ状になったら完成！
※トッピング：万能ネギ、すりゴマがおすすめ。

8／1、TBS『はなまるマーケット』で紹介された冷たいスープレシピです。

豆腐の冷たいスープをアレンジ！

●材料（4人分）

・ 絹ごし豆腐………200g
・ カツオだし………1/2カップ
・ バジル……………4枚
・ 薄口醤油…………小さじ1
・ 塩…………………少々

●作り方

（1）全ての材料をミキサーにかけて、スープ状になったら完成！
※トッピング：ミニトマト、バジルの葉、オリーブ油がおすすめ。

あっという間にできてしまう！
楽々スープ。とろろ昆布と山イモを使い、輪の食材ばかりを組み合わせた、どなたにも好まれる味。ポイントはスダチの酸味。ここでは温かいものとして紹介したが、冷静でも旨い。少量の小さい器に盛れば、突き出しにもなる。

●材料（5人分）

・ 水…………………850cc
・ 練り梅……………15ｇ
・ とろろ昆布………20ｇ
・ 山芋………………100ｇ
・ 柚子コショウ（または柚子味噌）………5ｇ
・ 薄口醤油…………15ｇ
・ スダチ絞り汁……5ｇ
・ 梅干………………適量
・ 花かつお節………適量
・ スダチ……………適量

●作り方

（１）鍋に水、練り梅、とろろ昆布を入れ、火にかける。

（２）沸いてきたらすりおろした山イを流しいれ、
　　　柚子コショウ、薄口醤油で味を調える。

（３）火を止め、最後にスダチのの絞り汁を加える。

（４）器に盛り、梅干、スダチ、花かつお節をのせて仕上げる。

赤ピーマンの色を保つために冷静スープにした。赤ピーマンは何が魅力かというと、あの色の楽しさ。色を楽しむためにマッシュポテトをサフランで黄色くして、おまけの緑ピーマンをのせた。色美しいスープのでき上がり！

●材料（5人分）

・ バター……………15ｇ
・ 玉ネギ……………200ｇ
・ ニンジン…………80ｇ
・ セロリ……………80ｇ
・ 赤ピーマン………380ｇ
・ チキンブイヨン…500cc
・ 塩…………………3ｇ
・ コショウ…………適量
・ 三温糖……………2ｇ
・ 生クリーム………25cc
・ ジャガイモ………200ｇ
・ サフラン…………ひとつまみ
・ クリームチーズ………50ｇ
・ 塩…………………敵量
・ コショウ…………適量
・ 緑ピーマン………適量

●作り方

（１）鍋にバターを敷き、薄切りにした玉ネギ、ニンジン、
　　　セロリ、赤ピーマンを炒める。

（２）野菜に火が通ったら、チキンブイヨン、塩、コショウ、
　　　三温糖を加え、中火で煮る。

（３）ミキサーにかけ、なめらかなペースト状にする。
　　　シノワで漉して、生クリームを混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。

（４）ジャガイモは一口大に切り、ひたひたの水とサフランを加え、
　　　火にかける。

（５）ジャガイモが柔らかくなったら煮きって、粉ふきにしたのち、
　　　クリームチーズ、塩、コショウを加え、マッシュする。
　　　冷やしておく。

（６）緑ピーマンは0.5ｃｍ角に切りさっとゆでて、冷水にさらす。
　　　器に（３）のスープを盛り、（５）のマッシュポテトを添え、
　　　緑ピーマンを散らす。

黄色いクリームスープのように見えますが、酒粕とニンジンをミックスした色。酒粕はミキサーにかけることで独特の香りがまるやかに食べやすくなります。パステルカラーのスープに合わせて、具も愛らしく丸い形にそろえてみました。

●材料(5人分)

・酒粕スープベース
　　かつおだし汁………………850cc
　　ニンジン……………………200ｇ
　　酒粕…………………………250ｇ
・かつおだし汁…………1.2リットル
・里イモ…………………200ｇ
・芽キャベツ……………150ｇ
・ニンジン………………100ｇ
・味噌……………………70ｇ
・薄口醤油………………15ｇ
・鮭だんご
　　甘塩鮭（皮と骨をとる）…100ｇ
　　卵……………………………1/2個
　　片栗粉………………………5ｇ
　　長ネギ（青い部分）………10ｇ

●作り方

（１） 鮭だんごを用意する。鮭の身と卵、片栗粉をミキサーで撹して
　　　ペースト状にする。長ネギみじん切りを加えておく。

（２） 里イモ、芽キャベツ、球状にくり抜いたニンジンを下ゆでする。

（３） 酒粕スープベースをつくる。小鍋にだし汁850cc、5mm幅の
　　　いちょう切りにしたニンジン、手で小さくちぎった酒粕を加え、
　　　中火で煮る。ニンジンがやわらかくなったら、火からおろし、
　　　ミキサーでなめらかなペースト状にする。

（４） 別の鍋にだし汁1.2リットルを入れ、
　　（２）の野菜を加えて煮る。野菜がやわらかくなったら、
　　（１）を10等分にし、だんごに丸めて鍋に落とす。

（５）（４）に（３）を加え、味噌、薄口醤油で味を調える。

ごはんに合う、かつおだしの和風スープです。五目スープの名の通り、具はどんなものでもOKで、ごぼうや豆腐なども合います。しょうががたっぷり入るので、風邪予防などには最適。しょうがは入れたてより時間が経つと辛みがとんで食べやすくなります。スープは少しとろみがついた方が食べやすいので、水で溶いた片栗粉を入れました。アレンジとしては、塩分なしで焼いた焼きおにぎりにスープかけて食べると、香ばしくてまた違ったおいしさが楽しめます。

●材料（4人分）

・干ししいたけ…………8ｇ（4枚）
・水………………………100cc
・ごま油…………………12ｇ
・鶏胸肉…………………200ｇ
・にんじん………………40ｇ（3分の1本）
・さといも………………100ｇ（皮をむいて4個）
・れんこん………………50ｇ（皮をむいてスライス4枚）
・本しめじ………………40ｇ
・桜えび…………………4ｇ
・かつおだし……………860cc
・おくら…………………4本（40ｇ）
・長ねぎ…………………20ｇ
・しょうが………………16ｇ
・しょうゆ………………16ｇ
・みりん…………………6ｇ
・輪切り唐辛子…………適量
・塩………………………適量（2ｇ程度）
・片栗粉…………………12ｇ
・水………………………12ｇ

●作り方

１） 干ししいたけは水で戻して薄切りにする
　　（戻し水はとっておく）。　

２）さといもは皮をむいて半分（大きいものは4分の1）に
　　切り、れんこんも皮をむいて5mm幅にスライスして
　　さらに半分に切り、それぞれさっと下茹でしておく。

３）鶏胸肉は2cm角、しめじは石つきを取って適当な大きさに
　　分ける。おくらはへたを取り、長ねぎは1.5cm幅に切る。
　　しょうがはすりおろしておく。

４）鍋にごま油を入れ、中火で鶏胸肉を炒め、表面が白くなって
　　きたら１の干ししいたけの戻し汁、かつおだしを加え、
　　干ししいたけ、さといも、本しめじ、桜えびを入れて、
　　根菜がが柔らかくなるまで、アクをとりながら煮る。

５）おくら、長ねぎを入れ、しょうが、しょうゆ、みりん、
　　輪切り唐辛子を加え、最後に塩で味をととのえる。

６）水で溶いた片栗粉をまわし入れ、とろみをつける。

もともとブイヤベースは、とれたての魚介を一気に煮上げた漁師鍋です。材料の魚介は何でもよいのですが、この他にも、カサゴ、キンキ、ボウボウなど、ゼラチン質が多くよいだしの出る魚を組み合わせます。甘エビは安価でとてもよいだしが出るので、今回は甘エビのだしを中心に仕上げました。

●材料（4〜5人分）

・甘エビ（殻つき）………270ｇ
・渡りガニ…………………230ｇ
・ハマグリ…………………250ｇ
・金目ダイ…………………620ｇ（頭と身）
・メバル……………………250ｇ（１尾）
・玉ネギ……………………300ｇ
・トマト水煮………………200ｇ
・セロリ……………………40ｇ
・ニンニク…………………15ｇ
・オリーブ油………………20cc
・サフラン…………………小さじ１強
・白ワイン…………………15cc
・水…………………………1.2リットル
・塩…………………………4ｇ
・蒸し水……………………50cc

●作り方

（１）甘エビはよく洗って殻はつけたまま爪楊枝で背わたを取り除き、
　　　半量を手でちぎって湯に入れ、弱火で　煮出す。

（２）30分間ほど煮出して、甘エビの香りが立ってきたら、
　　　殻と汁を合わせてミキサーにかけ、漉しておく。

（３）ハマグリは別鍋で50ccの水で蒸して、口を開けておく。
　　　煮汁はとっておく。

（４）渡りガニはきれいに洗って、ハサミは付け根のあたりで
　　　切り落とし、縦に包丁を入れておく。それ以外の魚は
　　　うろこやワタをきれいに取り除いてぶつ切りにする。

（５）玉ネギは1cm幅のくし形に、セロリは5mm幅程度に、
　　　ニンニクは薄切りに切る。

（６）鍋にオリーブ油を入れ、弱火でニンニクの香りが立つまで
　　　炒める。
　　　セロリ玉ネギを加えて、玉ネギに透明感が出るまで炒める。

（７）白ワイン、サフランを入れ、ハマグリ以外の材料を加えて
　　（２）のストックと（３）の煮汁を加え、強火で煮る。

（８）数分間で魚介に火が通ったら、トマトの水煮とハマグリを加え、
　　　塩で味付けをする。その後、さらに数分間煮ればできあがり。

干しシイタケの独特の風味をだしの一部に使ったスープ。干しシイタケはクセがあるけど、あの臭みをリンゴが中和してくれる。リンゴ酢や三温糖で甘酸っぱさを強調。干しシイタケをたくさん食べる方法。

●材料（5人分）

・ ゴマ油…………10ｇ
・ 長ネギ…………30ｇ
・ ショウガ………10ｇ
・ ニンニク………1片
・ 鶏ガラスープ………1リットル
・ 干しシイタケ…10ｇ
・ 干しシイタケの戻し汁………40cc
・ 春雨……………60ｇ
・ リンゴ…………80ｇ
・ リンゴ酢………40ｇ
・ 三温糖…………10ｇ
・ 塩………………0.5ｇ
・ 豆板醤…………2ｇ
・ ナンプラー……10ｇ
・ 醤油……………10ｇ
・ リンゴ…………適量
・ コリアンダー…適量

●作り方

（１）干しシイタケはぬるま湯で戻し、うす切りにする。
　　　戻し汁はとっておく。

（２）春雨は水で戻し、5cmの長さに切る。

（３）鍋にゴマ油を敷き、みじん切りにした長ネギとニンニク、
　　　細切りにしたショウガを弱火で炒める。

（４）香りが出たら、鶏がらスープと干しシイタケ戻し汁、
　　　干しシイタケを加える。

（５）スープが沸いたら、細切りにしたリンゴ、春雨、
　　　調味料をすべて加え、味を調える。

（６）器に盛り、細切りにしたリンゴと、
　　　好みでコリアンダーを加える。

キムチはパンチのきいた調味料になり、特にカキとの相性は抜群で後を引く。カキは火を通しすぎると固くなる。さっと煮る程度。皿数が多い場合は、カキの数を均等に盛り付けるコツは、カキ別鍋でプロセス(４)の煮汁でさっと煮た後、汁けを切って冷蔵しておく。汁はカキの旨みを含んでいるので（４）の鍋に戻し、味を調える。提供する際に別々の鍋で温め直して盛り合わせる。

●材料（5人分）

・ ニンニク………1片
・ ショウガ………5ｇ
・ 生ガキ（Ａ）…100ｇ
・ 水………………150cc
・ ゴマ油…………10ｇ
・ 玉ネギ…………50ｇ
・ キムチ…………250ｇ
・ 水………………1リットル
・ シメジ…………60ｇ
・ 長ネギ…………100ｇ
・ 木綿豆腐………100ｇ
・ 生ガキ（Ｂ）…120ｇ
・ テンメン醤……4ｇ
・ 醤油……………8ｇ

●作り方

（１）ニンニク、ショウガ、生ガキ(Ａ)、
　　　水150ccをミキサーにかけてペースト状にする。

（２） 鍋にゴマ油を敷き、薄切りにした玉ネギを炒める。

（３）玉ネギがしんなりしたら、（１）のペーストと、
　　　水1リットルを加え、沸かす。

（４）煮汁が沸いたら、石ヅキを取ってほぐしたシメジ、
　　　斜め切りの長ネギ、2cm角の木綿豆腐とキムチを加えて煮る。

（５）再び煮汁がわいたら、生ガキ（Ｂ）を加え、
　　　テンメン醤、醤油で味を調える。

（６） カキに火が通りすぎない状態で提供する。

キヌサヤばかりをよくこんなに使うな〜という量を使う。キヌサヤは和風だしに合うと考えた。グリンピースのほうがつくりやすいのは百も承知。でも、キヌサヤのなんともいえない日本的な味って、わたしには魅力的に思える。

●材料（5人分）
・ オリーブ油………10ｇ
・ ニンニク…………1片
・ 玉ネギ……………170ｇ
・ セロリ……………80ｇ
・ キヌサヤ…………250ｇ
・ かつおだし………650cc
・ 生クリーム………160cc
・ 塩…………………2ｇ
・ コショウ…………適量
・ グリンピース……適量
・ ピンクペッパー（ホウル）………適量
・ キヌサヤ…………適量

●作り方

（１）鍋にオリーブ油を敷き、みじん切りにしたニンニクを
　　　弱火で炒めて香りを出す。

（２）みじん切りにした玉ネギ、セロリ、キヌサヤを加え、
　　　軽く炒めたら、かつおだしを加え、中火で煮る。

（３）野菜が柔らかくなったら、ミキサーにかけ、
　　　なめらかなペースト状にする。シノワで漉しながら鍋に戻す。

（４）中火にかけ、スープがふつふつ沸いてきたら、生クリーム、塩、
　　　コショウで味を調える。

（５）器に盛り、グリンピース、ピンクペッパー、
　　　生のまま細くせん切りにしたキヌサヤを飾る。

牛肉ポトフの場合、通常は牛モモ肉やスネブロック肉を使用しますが、よいダシの出る骨付き牛テールを使用しました。スープを濁らせないで仕上げるために、弱火で時間を欠けて煮込むこと、むやみに鍋の中をかき回さないことがポイントです。大きいままの野菜を切り分けてサーブするのも、食卓の楽しみになります。

材料（4〜5皿分）

・牛テール（骨付き）………560ｇ
・玉ネギ………………………400ｇ
・ニンジン……………………..90ｇ（1本）
・セロリ………………………..50ｇ
・ダイコン……………………300ｇ
・キャベツ……………………130ｇ
・ジャガイモ…………………270ｇ（3個）
・ブロッコリー………………120ｇ
・水……………………………2リットル
・ローリエ……………………1枚
・タイム………………………適量
・塩……………………………適量
・コショウ……………………適量
・肉を塩漬けする時
　　塩……………………………16ｇ（肉の約3％）
　　コショウ………………..…1.6ｇ（肉の約0.3％）
・差し水…………………………適量

作り方
（１）牛テール肉に、塩、コショウをすり込んで、
　　　冷蔵庫で一晩おく。

（２）一晩おいた肉を水でさっと洗い流し、
　　　鍋に沸かした湯に入れ、弱火でふたをしないで煮る
　　　（強火で煮立たせるとスープが濁るので注意）。

（３）アクがまとまってきたら取り除き、水が蒸発して減って
　　　きたら時々水を足しながら煮る。

（４）野菜の準備をする。玉ネギは皮をむき、
　　　芯をナイフでくりぬいておく。ニンジンは皮をむき、
　　　4等分くらいの大きめに切って面取りしておく。
　　　キャベツは丸のまま1ケ所を切る。セロリは筋を簡単に
　　　ひいておく（芯の柔らかい部分ならそのままでも）。
　　　ダイコンは4?幅の輪切りを半分に切って、面取りしておく。
　　　ジャガイモは別鍋で弱火でゆでて皮をむいておく。
　　　ブロッコリーは大きめの房に切って、さっと塩ゆでしておく。

（５）肉が柔らかくなってきたら、玉ネギ、ニンジン、セロリ、
　　　ダイコンを加え、野菜に火が通ったらキャベツ、
　　　ジャガイモを加えて煮る。

（６）味をみて、塩、コショウを適量加える。

（７）キャベツに火が通ったらブロッコリーを加え、
　　　温まればでき上がり。

このクラムチャウダーの黄色は、実は野菜のペースト、ニンジンの色から来ているものです。野菜の半量をペーストにすることで、野菜のうまみが濃厚なスープになりますし、自然なとろみがつくので食べやすいスープになります。ベーコンの余分な脂をあらかじめとっておくのがポイント。アサリの風味を損なわないクラムチャウダーに仕上がります。

●材料（4人分）
・アサリ（殻つき）………800ｇ
・玉ネギ……………………260ｇ
・セロリ……………………60ｇ
・ジャガイモ………………200ｇ
・ニンジン…………………180ｇ
・ベーコン…………………60ｇ
´ニンニク……………………1片
・バター……………………20ｇ
・牛乳………………………200cc
・生クリーム………………100cc
・チキンブイヨン…………1リットル
・塩…………………………3ｇ
・コショウ…………………適量
・タイム……………………適量
・クラッカー………………適量
・蒸し水……………………50cc
・野菜を煮るための水……200cc

●作り方
（１）鍋にアサリとつぶしたニンニクを入れ、
　　　50ccの水で口を開け、殻から身をはずしておく。
　　　煮汁はとっておく。

（２）ベーコンは1.5cm角に切って別鍋で炒め、
　　　余分な油を抜いておく。

（３）野菜は全て1.5cm角に切る。

（４）鍋にバターを溶かして、玉ネギ、セロリ、
　　　ニンジンを炒め、アサリの煮汁（ニンニクは外す）と
　　　水200ccを加えて、ふたをして中火で野菜が8割がた
　　　柔らかくなるまで煮る。

（５）野菜と水分の半量を取り出してミキサーにかける。

（６）半量の野菜が残った鍋に（５）の野菜ペーストを戻して、
　　　チキンブイヨン（市販のキューブを水に溶いたものでも可）
　　　を加えて中火で煮る。

（７）（６）が沸騰してきたら弱火にし、アサリ、牛乳、生クリーム、
　　　ベーコンを入れて沸騰させないように 温め、塩、コショウ、
　　　タイムで味つけし、でき上がり。

（８）器に盛って、クラッカーを砕いたものをトッピングする。