甘海老ストックのブイヤベース

もともとブイヤベースは、とれたての魚介を一気に煮上げた漁師鍋です。材料の魚介は何でもよいのですが、この他にも、カサゴ、キンキ、ボウボウなど、ゼラチン質が多くよいだしの出る魚を組み合わせます。甘エビは安価でとてもよいだしが出るので、今回は甘エビのだしを中心に仕上げました。

●材料（4〜5人分）

・甘エビ（殻つき）………270ｇ
・渡りガニ…………………230ｇ
・ハマグリ…………………250ｇ
・金目ダイ…………………620ｇ（頭と身）
・メバル……………………250ｇ（１尾）
・玉ネギ……………………300ｇ
・トマト水煮………………200ｇ
・セロリ……………………40ｇ
・ニンニク…………………15ｇ
・オリーブ油………………20cc
・サフラン…………………小さじ１強
・白ワイン…………………15cc
・水…………………………1.2リットル
・塩…………………………4ｇ
・蒸し水……………………50cc

●作り方

（１）甘エビはよく洗って殻はつけたまま爪楊枝で背わたを取り除き、
　　　半量を手でちぎって湯に入れ、弱火で　煮出す。

（２）30分間ほど煮出して、甘エビの香りが立ってきたら、
　　　殻と汁を合わせてミキサーにかけ、漉しておく。

（３）ハマグリは別鍋で50ccの水で蒸して、口を開けておく。
　　　煮汁はとっておく。

（４）渡りガニはきれいに洗って、ハサミは付け根のあたりで
　　　切り落とし、縦に包丁を入れておく。それ以外の魚は
　　　うろこやワタをきれいに取り除いてぶつ切りにする。

（５）玉ネギは1cm幅のくし形に、セロリは5mm幅程度に、
　　　ニンニクは薄切りに切る。

（６）鍋にオリーブ油を入れ、弱火でニンニクの香りが立つまで
　　　炒める。
　　　セロリ玉ネギを加えて、玉ネギに透明感が出るまで炒める。

（７）白ワイン、サフランを入れ、ハマグリ以外の材料を加えて
　　（２）のストックと（３）の煮汁を加え、強火で煮る。

（８）数分間で魚介に火が通ったら、トマトの水煮とハマグリを加え、
　　　塩で味付けをする。その後、さらに数分間煮ればできあがり。