牛テールとまるまる野菜のポトフ

牛肉ポトフの場合、通常は牛モモ肉やスネブロック肉を使用しますが、よいダシの出る骨付き牛テールを使用しました。スープを濁らせないで仕上げるために、弱火で時間を欠けて煮込むこと、むやみに鍋の中をかき回さないことがポイントです。大きいままの野菜を切り分けてサーブするのも、食卓の楽しみになります。

材料（4〜5皿分）

・牛テール（骨付き）………560ｇ
・玉ネギ………………………400ｇ
・ニンジン……………………..90ｇ（1本）
・セロリ………………………..50ｇ
・ダイコン……………………300ｇ
・キャベツ……………………130ｇ
・ジャガイモ…………………270ｇ（3個）
・ブロッコリー………………120ｇ
・水……………………………2リットル
・ローリエ……………………1枚
・タイム………………………適量
・塩……………………………適量
・コショウ……………………適量
・肉を塩漬けする時
　　塩……………………………16ｇ（肉の約3％）
　　コショウ………………..…1.6ｇ（肉の約0.3％）
・差し水…………………………適量

作り方
（１）牛テール肉に、塩、コショウをすり込んで、
　　　冷蔵庫で一晩おく。

（２）一晩おいた肉を水でさっと洗い流し、
　　　鍋に沸かした湯に入れ、弱火でふたをしないで煮る
　　　（強火で煮立たせるとスープが濁るので注意）。

（３）アクがまとまってきたら取り除き、水が蒸発して減って
　　　きたら時々水を足しながら煮る。

（４）野菜の準備をする。玉ネギは皮をむき、
　　　芯をナイフでくりぬいておく。ニンジンは皮をむき、
　　　4等分くらいの大きめに切って面取りしておく。
　　　キャベツは丸のまま1ケ所を切る。セロリは筋を簡単に
　　　ひいておく（芯の柔らかい部分ならそのままでも）。
　　　ダイコンは4?幅の輪切りを半分に切って、面取りしておく。
　　　ジャガイモは別鍋で弱火でゆでて皮をむいておく。
　　　ブロッコリーは大きめの房に切って、さっと塩ゆでしておく。

（５）肉が柔らかくなってきたら、玉ネギ、ニンジン、セロリ、
　　　ダイコンを加え、野菜に火が通ったらキャベツ、
　　　ジャガイモを加えて煮る。

（６）味をみて、塩、コショウを適量加える。

（７）キャベツに火が通ったらブロッコリーを加え、
　　　温まればでき上がり。